فطر الكفير

 

 

ماذا يعني الكفير؟ الكفير مشتق من الكلمة التركية ” الكاف” التي تعني الشعور الجيد ، والسبب في هذا الاسم هو الشعور الجيد الذي ينتاب المرء بعد تناول هذه المادة.

تاريخ الكفير:يعود أصل الكفير إلى أكثر من ۲۰۰۰ عام. ولأول مرة ، اكتشف الرعاة الذين يعيشون في جبال القوقاز في الاتحاد السوفيتي السابق هذا المشروب القيم. لقد كان القوقازيون على دراية بالتأثيرات الطبية لهذا الفطر منذ سنوات. الكفير بدلاً من الماء. يستخدمون هذه المادة للأكل وكذلك للطعام. متوسط العمر في القوقاز ما بين ۱۰۰ و ۱۵۰ سنة. إن إيمان أهل القوقاز مبني على الاعتقاد بأن فطر الكفير نعمة عظيمة من إله.

ما هو فطر الكفير؟من حيث المظهر ، تشبه قطع فطر الكفير القرنبيط واللون الأبيض ، وهي تخمر الحليب وتحوله إلى زبادي ولها العديد من الخصائص الطبية. تحتوي حبوب الكفير على بكتيريا وخمائر خاصة مسؤولة في الواقع عن الطعم الحامض والكربوني للكفير. فطر الكفير الذي يحتوي على عصية سان كاسيلو  مما يسبب تغيرات وتحولات في الفطر وأخيرًا أثناء إفرازه  من الفطر ،يحدث تخمير الحليب. 

ما هو لبن الكفير؟ لبن الكفير هو مشروب حامض ومكربن ومنتج من منتجات تخمير الحليب.  وبعبارة أخرى ، نوع من اللبن الرائب   مشروب غني بالسعرات الحرارية بكتيريا البروبيوتيك وحمض اللاكتيك والكحول والكالسيوم والبروتين والفيتامينات وخاصة الفيتامينات ب والمغذيات الدقيقة. في روسيا ، بالإضافة إلى الزبادي ، يتم تحضير الكفير أيضًا كجبن واستخدامه كغذاء. يمكن أن يكون تناول المشروبات المخمرة ، بجميع أنواع الفيتامينات والعناصر الغذائية ، بديلاً مناسباً للمشروبات الصناعية والغازية التي يتم إنتاجها بألوان صناعية وسكر ومواد كيماوية ، وذلك بالإضافة إلى المخاطر (أحد الآثار الجانبية الشائعة لتناول المشروبات الغازية). المشروبات الغازية من مرض هشاشة العظام) لا تحتوي عليها ، لها العديد من الفوائد الصحية. يمكن استخدام منتجات الكفير من قبل جميع الأشخاص من أي عمر ومن أي جنس. يمكن سكب مشروب الكفير على الحبوب بدلاً من الحليب أو مزجها بالفواكه  أو تستخدم كصلصة للسلطة.

في إيران ، في السنوات الأخيرة ، عدد من مصانع الألبان والألبان ، بما في ذلك شير بيجاه وكالي  لقد بدأوا في إنتاج لبن الكفير. لكن سعر هذه المنتجات أعلى بكثير مقارنة باللبن العادي ، وبالإضافة إلى ذلك ، فإن طعم وتركيز حليب الكفير المصنع أقل من لبن الكفير محلي الصنع ، ويتعين على المصنع إضافة الملح إلى اللبن الرائب لفترة صلاحية طويلة.  لقد جعل استخدامه لمرضى ضغط الدم وكذلك مرضى القلب والأوعية الدموية وغيرهم من المرضى الذين يتبعون نظامًا غذائيًا منخفض الملح أمرًا مستحيلًا إلى حد كبير.  يمكنك شراء بذور فطر الكفير مرة واحدة للأبد ، بالإضافة إلى الزبدة واللبن الذي تحتاجه بشكل يومي وبسعر منخفض جدًا وبدون إضافات في المنزل.  يمكنك تحضيره بسهولة ، والاستفادة من مذاقه اللطيف وخصائصه العلاجية ، ويمكنك أن تنمو وتزيد هذا الفطر بنفسك ومنحه أو بيعه لأصدقائك ومعارفك.

لماذا يشتهر القوقاز بحياة طويلة؟
لا يزال الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن مائة عام يركبون الخيول ويمارسون ركوب الخيل على منحدرات القوقاز. ينسبون سر صحتهم وعمرهم الطويل إلى استهلاك الكفير .

لماذا هذا المشروب له خصائص سحرية؟
يتكون هذا المشروب المخمر من مجموعة من البكتيريا الحية والمفيدة للجسم ، حتى يعرف العلماء سر فوائد الكفير للجهاز المناعي والهضم. تسمى هذه البكتيريا “البروبيوتيك”. كما أن الخمائر الموجودة فيه قادرة على إنتاج حمض الفوليك ، وهو أنزيم لسلسلة من التفاعلات الحيوية لنمو الخلايا. يعد نقص حمض الفوليك شائعًا عند النساء ، وخاصة النساء الحوامل. هذا المنتج المعجزة مفيد جدا في الوقاية من الأمراض وعلاجها. تم تسجيل أهم خصائصه العلاجية في مراكز الأبحاث المرموقة في العالم .

الخصائص العلاجية للكفير :

تحسين الجهاز الهضمي عند تناول المضادات الحيوية

زيادة حركية الأمعاء وعلاج الإمساك

الوقاية من هشاشة العظام

علاج الحساسية

علاج الاسهال وتطهير الامعاء

علاج عدم تحمل اللاكتوز لدى من لا يستطيعون شرب الحليب

علاج أمراض الجهاز الهضمي

علاج ضغط الدم

علاج الأطفال المصابين بفرط النشاط

غني بفيتامينات المجموعة ب مثل النياسين والبيريدوكسين وحمض الفوليك

غني بالكالسيوم والألياف والبروتين

فعال في جمال البشرة (يستخدم في الكريمات والمنظفات التجميلية )

تقوية جهاز المناعة في الجسم ضد مسببات الأمراض

منع الانتفاخ المعوي

منع تأثير الإشعاع

هضم أسهل للحليب وامتصاص أفضل للعناصر الغذائية فيه

القيمة الغذائية والعلاجية للكفير وإنتاجه في الدول الأخرى :

يحتوي الكفير على قيمة غذائية وبيولوجية عالية ويوصى به ووصفه على مستوى عمر كبير لضمان صحة الناس. يوصى به بشكل خاص للمرضى الذين يعانون من التهاب المعدة والأمعاء والتمثيل الغذائي وضغط الدم ونقص تروية القلب والطاقة. الطعم الخفيف للكفير ونباتاته الميكروبية تسهل إفراز اللعاب وإفراز الإنزيمات في المعدة والبنكرياس ، وكذلك تحسين الحركات التمعجية للأمعاء. يساعد الكفير في زيادة حركة الطعام في الأمعاء ، ومن ناحية أخرى ، فإن وجود حمض اللاكتيك وحمض الخليك والمضادات الحيوية في الكفير يمنع عملية الفساد في الأمعاء الدقيقة. .

مع جميع المواصفات المذكورة ، تنتج شركة Pegah Khorasan لأول مرة في إيران الكفير وتهدف إلى إنتاج منتجات الألبان الطبية. منتجات الألبان الطبية (MDP). وتعتزم اتخاذ خطوة فعالة وديناميكية نحو صحة المجتمع الإيراني الشاب وكذلك لزيادة نصيب الفرد من استهلاك منتجات الألبان. في الواقع ، في أوروبا والبلدان المتقدمة ، يتم استخدام هذه المنتجات على أنها أغذية وظيفية الأطعمة التكميلية والوظيفية) المذكورة .

حاليًا ، يتم إنتاج الكفير من قبل أكثر من مائة مصنع ألبان في بولندا. على الرغم من أن الكفير معروف في أجزاء محدودة من العالم ، إلا أنه مشهور جدًا في الدول السوفيتية السابقة والمجر وبولندا وبلغاريا. ينتج حمض اللاكتيك عن طريق بكتيريا فعالة في الكفير تجلط الكازين ، عادة عندما الرقم الهيدروجيني للوصول إلى ۵٫۲ إلى ۵٫۳ ، تبدأ هذه العملية وتنتهي الرقم الهيدروجيني حوالي ۴٫۶ إلى ۴٫۴ عندما يتم إطلاق الكازين من السلسلة المذابة ، ينتهي ويدخل الكالسيوم المفصول بحمض اللاكتيك في التكوين في شكل لاكتات الكالسيوم.يشكل البروتين المتخثر في الكفير ترسيبًا مشتركًا للكازين والبروتين المتغير ، وهو يصبح مصلًا ، بينما يتخثر جزء البروتيوبتون. تظل مركبات النيتروجين غير البروتينية والمواد الأخرى قابلة للذوبان في المصل .

نظرًا لوجود الخميرة في الكفير ، والتي تلعب دورًا أساسيًا في هذا المنتج ، فإن هذا المنتج يتميز عن غيره من المنتجات المخمرة ، وتعد الخميرة مصادر جيدة جدًا للفيتامينات.د ، بروتين ، بعض الأحماض الأمينية ، RNA و الحمض النووي و ATP والمركبات الممتازة الأخرى معقدة. تستخدم الخميرة أيضًا كمصدر غذائي للإنسان والحيوان ، ولأنها تحتوي على كميات كبيرة من فيتامين ب المركب ، فإنها تستخدم كمكمل غذائي من قبل العديد من الأشخاص الذين يعانون من مرض نقص الفيتامينات أو أن كمية الفيتامين في نظامهم الغذائي ليست كذلك. يكفي .

تم التعرف على بعض الأنواع المختلفة من الكائنات الحية وعزلها في حبوب الكفير ، وهذه الأنواع هي من بين المجموعات الأربع من العصيات اللبنية ، والمكورات العقدية ، والمكورات اللبنية ، والأسيتوباكتر ، والخمائر. تعيش البكتيريا والخميرة معًا في علاقة تكافلية ، حيث تحتوي حبوب الكفير على العصيات اللبنية والمكورات العقدية بتركيز ۱۰-۱۰۸ وخمائر بعدد تقريبي يبلغ ۱۰۸ لكل جرام. عادة ، تشكل العصيات اللبنية المتجانسة والمتغايرة التخمير ، والميسوفيليك أو تيرفوميل حوالي ۶۵ ٪ من السكان الميكروبيين المذكورين ، و ۲۰ ٪ من العقديات الحامضة والعطرية وأنواع أخرى تخمر اللاكتوز وتشكل الخمائر غير المخمرة للاكتوز النسبة المتبقية.

هل يمكن لجميع فئات المجتمع (أطفال ، مراهق ، مسن ، حوامل ، مرضعات ، إلخ) استخدامه أم أن استخدامه يقتصر على فئة معينة؟

يمكن للجميع استخدامه. (خاصة النساء المرضعات والحوامل) من ناحية أخرى ، نظرًا لأن كائنات الكفير لديها القدرة على تكسير اللاكتوز في الحليب ، لذلك يوصى الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز (الذين لا يستطيعون هضم الحليب) باستخدام الكفير بدلاً من الحليب..

ما هي آثار الكفير على الصحة؟ هل تم الإبلاغ عن أي آثار سلبية على صحة الإنسان؟

الكفير منتج يعزز طول العمر ، ويحسن الجهاز الهضمي ، ويمنع تكاثر البكتيريا التي تفرز السموم (التي تضر الجلد والشعر). لذلك ، أولئك الذين يستهلكون الكفير لديهم بشرة وشعر أكثر صحة. يمنع الكفير أيضًا هشاشة العظام ، ويلعب الكفير أيضًا دورًا رئيسيًا في تنظيم ضغط الدم ، ولكن حتى الآن لم يتم الإبلاغ عن أي معلومات حول الآثار السلبية للكفير على الصحة .

كيفية تحضير منتجات الكفير ومنها  لبن الكفير وزبادي الكفير في المنزل:

المستلزمات الضرورية: ۱- ميزان حرارة  (لقياس درجة حرارة الغرفة) ۲- ميزان حرارة للسوائل  من ۰ إلى ۱۱۰ أو من ۰ إلى ۱۵۰ درجة مئوية (يمكنك الشراء من متاجر المعدات الطبية والمخبرية).

۱- غلي الحليب الطازج وتبريده (ما عدا الحليب المبستر ذو الصلاحية الطويلة).

۲- قم بإعداد وعاء زجاجي أو بلاستيكي بفتحة واسعة بغطاء (غير معدني).

۳- لتحضير لتر واحد من اللبن أو الزبادي الكفير ، يجب صب ۳۰ إلى ۴۰ جرام من بذور فطر الكفير في ۱ لتر من الحليب (الفقرة ۱) في وعاء زجاجي يفضل (الفقرة ۲) ويجب إغلاق الغطاء بإحكام ووضعه في مكان مظلم تمامًا مثل وضعه في خزانة المطبخ بدرجة حرارة تتراوح بين ۱۸ و ۲۰ درجة مئوية لحوالي ۱۲ إلى ۱۸ ساعة وأخيراً لمدة تصل إلى ۲۴ ساعة. لا تضع العبوة التي تحتوي على الحليب والفطر في الثلاجة أبدًا بسبب السفر أو الخوف من إفساد بيئة المطبخ وفقًا للأصدقاء والمعارف أو أي عذر آخر. لأن نشاط الفطر قد انخفض بشكل كبير ، مما يؤدي في النهاية إلى إطالة زمن التخمير ، ووقف تكاثر الفطريات وحتى موتها على المدى الطويل.

۴- بعد الانتهاء من الخطوات المذكورة أعلاه ، يجب السماح للفطر بتخمير الحليب بالكامل وتحويله إلى زبادي. ستكون عملية التخمير مختلفة حسب كمية الفطر ودرجة حرارة المكان والمدة. بشكل عام ، إذا لوحظت النسبة بين الحليب والفطر ومر الوقت اللازم (الفقرة ۳) ، فستتم عملية التخمير . كلما زاد عدد الفطر وقل الحليب أو ارتفعت درجة الحرارة المحيطة ، كلما كان وقت التخمير أقصر. من علامات التخمير  ممتلئ : تخثر الحليب في الجزء العلوي من الحاوية ، وتجمع سائل يشبه مصل اللبن في قاع الحاوية وسماع صوت تسرب الغاز عند فتح غطاء الحاوية (مثل علبة الصودا).

۵- بعد ملاحظة علامات التخمير ، قم أولاً بوضع وعاء البئر  تهتز  أعطه حتى تختلط جميع محتويات الحاوية معًا ، ثم افتح غطاء الحاوية ببطء وكن حذرًا من غاز الحاوية حتى لا يتناثر الزبادي حولها.

۶- محتويات العبوة الدانتيل النسيج صغير أو مع مصفاة بلاستيك (لا تستخدم مصفاة معدنية أو ملعقة معدنية) تصويب أعد الفطر في المصفاة إلى الوعاء وأضف إليه الحليب الطازج وانتظر حتى التخمير التالي.

۷- يمكنك تخفيف اللبن الناتج بالقليل من الماء وتحويله إلى لبن زبدة وإضافة الملح والنعناع الجاف والورد وغيرها من الإضافات أو استخدامه بمفرده أو حفظه في الثلاجة لوجبات مختلفة.

 

۸- إذا لم يكن هناك حليب في المنزل ، يمكنك نقع الفطر لمدة تصل إلى ۲۴ ساعة ماء احتفظ خلاف ذلك ، يجف الفطر في البيئة ويموت بعد ۲۴ ساعة ولم يعد قادرًا على البقاء على قيد الحياة.

 

۹- اغسل الفطر والصحن بالماء الفاتر مرة في الأسبوع ، وإذا لزم الأمر فإن غسل الفطر بعد كل تصفية لن يسبب لهم أي مشاكل.

 مستجار